Ricette tradizionali
ALICI "CHJINE"
Ingredienti:
800 gr. di alici – 200 gr. di pane raffermo – aglio – prezzemolo – pepe nero – formaggio – 2 uova – olio di oliva – sale.
Preparazione:
Sventrate le alici, privatele delle interiora e delle teste. Diliscatele, senza staccare i filetti, lavatele, lasciatele sgocciolare e salatele. In una terrina, preparate un composto di pane ammollato e strizzato, prezzemolo e aglio tritati, una manciata di pepe, 2 tuorli e una chiara sbattuti, formaggio pecorino grattugiato e poco sale. Impastate e modellate delle polpette della stessa lunghezza delle alici. Ricoprite le polpette con 2 filetti di alici per lato e friggetele in abbondante olio di oliva, avendo cura di girarle almeno una volta. Non appena saranno cotte, raccoglietele con una schiumarola, riponetele su carta paglia (per eliminare l’olio eccedente), prima di sistemarle in un piatto di portata.
Potete anche usare sarde.
BACCALÀ "ARRIGANATU"
Ingredienti:
800 gr. di baccalà già spugnato – farina di grano duro – aglio – origano – peperoncino rosso piccante – olio di oliva – sale.
Preparazione:
Lavate il baccalà, tagliatelo a pezzi ed infarinatelo. Friggetelo in padella con olio di oliva, una spolverata di origano ed il peperoncino tagliuzzato. Controllate il sale e servite caldo.
MELANZANE A POLPETTE
Ingredienti:
800 gr. di melanzane – 150 gr. di pane raffermo – 3 uova – aglio – prezzemolo – formaggio – olio di oliva – sale.
Preparazione:
Pulite le melanzane con un panno, eliminate l’estremità del peduncolo, tagliatele a metà e lessatele in acqua salata. Scolatele, lasciatele intiepidire e strizzatele con le mani. Impastate le melanzane con il pane ammollato e strizzato e unite il formaggio grattugiato, il prezzemolo e l’aglio tritati, le uova già sbattute ed il sale. Modellate l’impasto con le mani e friggete in padella con l’olio di oliva a fuoco dolce. Raccogliete le polpette con la schiumarola e riponetele su carta paglia (per eliminare l’olio eccedente), prima di sistemarle in un piatto di portata. Servite con una spolverata di formaggio.
"CULLURIELLI"
Ingredienti:
500 gr. di farina – 100 gr. di lievito di birra – 500 gr. di patate – zucchero a velo – olio di oliva – sale.
Preparazione:
Lessate le patate, pelatele e passatele nello schiacciapatate. Unitevi il lievito disciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Impastate sulla spianatoia fino ad ottenere una pasta morbidissima. Aggiungete la farina, altra acqua tiepida e un pizzico di sale. Lavorate accuratamente la pasta e modellate dei bastoncini del diametro di circa 1 cm e della lunghezza di circa 30. Riunite le estremità di ogni bastoncino, formando una ciambella. Fate lievitare le ciambelle per circa un’ora ricoperte di un panno e friggetele in abbondante olio bollente, fino a quando non avranno raggiunto un colore rosso-oro. Raccogliete i “cullurielli” con una schiumarola e riponeteli su carta paglia (per eliminare l’olio eccedente), prima di sistemarli in un piatto di portata. Spolverizzate con zucchero a velo.
FEGATO DI MAIALE ALLA "FRISSURA"
Ingredienti:
600 gr. di fegato di maiale – 300 gr. di “velu” di maiale – foglie di alloro – olio di oliva – sale.
Preparazione:
Pulite il fegato, eliminate pelle e nervetti, tagliatelo a pezzi, lavatelo, lasciatelo sgocciolare e salatelo. Avvolgetelo nel “velo” di maiale insieme alle foglie di alloro e friggete in abbondante olio di oliva. Servite caldo.
PASTA E PATATE ALLA "TIELLA" (1)
Ingredienti:
350 gr. di rigatoni – 250 gr. di patate – 500 gr. di passato di pomodori – 4 uova sode – cipolla – formaggio – olio di oliva – sale.
Preparazione:
Affettate la cipolla e soffriggetela nell’olio di oliva. Aggiungete il passato di pomodori. Salate e lasciate cuocere a fuoco dolce in un tegame coperto. A cottura quasi ultimata, versate le patate, già lessate, salate e affettate. Aggiungete le uova sode tagliate a pezzetti e la pasta, lessata molto al dente in acqua salata. Rimestate delicatamente. In una teglia, versate uno strato di sugo, aggiungete la pasta ed il composto, ricoprite con un nuovo strato di sugo e un’abbondante spolverata di formaggio. Passate in forno a 200° per 10 minuti.
FRITTATA DI "CORCHIE I FAVI"
Ingredienti:
4 uova – 600 gr. di fave fresche molto tenere – prezzemolo – cipolla – pepe nero – olio di oliva – sale.
Preparazione:
Sgusciate le fave ed utilizzate le “corchie”. Lavatele, eliminate i fili, tagliatele a pezzetti e lessatele in acqua salata. Scolatele e lasciatele sgocciolare. In una padella, soffriggete nell’olio di oliva le “corchie” e la cipolla affettata. In una terrina, sbattete le uova, salatele, versatele in padella e procedete come per una normale frittata.
"MASSULILLI" DI AGNELLO
Ingredienti:
600 gr. di intestino di agnello già pulito – origano – prezzemolo – aglio – peperoncino rosso piccante – 300 gr. di passato di pomodori – limone – olio di oliva – sale.
Preparazione:
Lavate ancora energicamente l’intestino in acqua acidulata con succo di limone. Avvolgetelo attorno agli stecchi di origano, insieme alle foglie di prezzemolo, e legatelo alle estremità (che taglierete per formare altri “massulilli”). Tuffate i “massulilli” in acqua bollente (per eliminare il grasso eccedente), scolateli e lasciateli sgocciolare. In una padella, lasciate soffriggere l’aglio schiacciato in olio di oliva, versatevi i “massulilli”, aggiungete il passato di pomodori ed il peperoncino intero. Salate e completate la cottura. Servite caldo.
Potete anche usare intestino di capretto.
PASTA E MOLLICA
Ingredienti:
400 gr. di vermicelli – 4 alici salate – mollica di pane casareccio raffermo – aglio – prezzemolo – olio di oliva – sale.
Preparazione:
In una padella soffriggete l’aglio nell’olio di oliva e toglietelo appena dorato. Versate le alici, dissalate, spinate e spezzettate e aggiungete la mollica di pane, sbriciolata con le mani. Lessate al dente la pasta in acqua salata e conditela con la salsa di cottura. Servite caldo con una manciata di prezzemolo tritato.
"BUCCUNOTTI"
Ingredienti:
500 gr. di farina – 400 gr. di zucchero – una bustina di lievito – 10 uova – 180 gr. di strutto – 200 gr. di cioccolato fondente – 50 gr. di cacao in polvere – 30 gr. di mandorle tostate – una stecca di cannella – una tazza di caffè – un pizzico di vanillina – 1/2 litro di latte – 2 chiodi di garofano.
Preparazione:
Setacciate la farina e lasciatela cadere a fontana sulla spianatoia. Disponetevi al centro 200 gr. di zucchero, 150 gr. di strutto, il lievito, 4 rossi e due chiare e impastate velocemente. Quando avrete ottenuto una pasta omogenea, fatene una palla e lasciatela riposare. Mettete sul fuoco una pentola e versatevi il latte, 200 gr. di zucchero, il cioccolato ed il cacao. Mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate bollire per qualche minuto. Abbassate la fiamma e unitevi le mandorle pestate al mortaio. Aggiungete il caffè, la vanillina, la cannella sbriciolata tra le mani ed i chiodi di garofano. Montate a neve 8 chiare, versatele nella pentola e continuate a cuocere a fuoco dolce per qualche minuto. Lasciate raffreddare il ripieno. Tirate la pasta col matterello, riducetela all’altezza di circa 3 mm. e tagliatela a quadratini di circa 6 cm. di lato. Ungete gli stampini con la restante parte di strutto e foderateli con i quadratini. Con un mestolo, versatevi il ripieno e ricoprite con altri quadratini, pressando le estremità col pollice. Spennellate la superficie dei “buccunotti” con le restanti uova sbattute e infornate a 190° per circa 20 minuti. Toglieteli dal forno, lasciateli raffreddare, sformateli e spolverizzate con zucchero a velo.
